Bacalao al pil pil
Uno de los grandes clásicos de la cocina vasca. La receta tradicional es sorprendentemente sencilla: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla.
Lo verdaderamente especial está en conseguir que el aceite y la gelatina que desprende el bacalao formen una salsa emulsionada.
La piel y la carne del bacalao liberan gelatina durante la cocción. Al mover suavemente el pescado junto con el aceite, esa gelatina ayuda a emulsionarlo y se obtiene la característica salsa del plato.
Ingredientes (Vista General)
- 200 gr - Aceite de oliva
- 4-5 - Ajos
- 1-2 - Guindillas secas
- 4 lomos - Bacalao
"DOS CONSEJOS que te van a ser muy útiles: Una de las cosas que tienes que vigilar esque no se queme el ajo. Si se tuesta demasiado, puede aportar un sabor amargo que arruinará una preparación tan delicada. Si ves que la salsa no termina de ligar, añade el aceite reservado poco a poco, mientras sigues moviendo la cazuela."
Preparación
Paso 1
Pon el aceite en una cazuela amplia a fuego suave. Añade los ajos laminados y la guindilla. Deja que se cocinen lentamente hasta que los ajos estén dorados, pero sin llegar a quemarse. Retíralos y reserva.
Paso 2
Introduce los lomos de bacalao en el aceite con la piel hacia abajo. Cocínalos a fuego suave durante unos minutos. Lo quequeremos es que el pescado se cocine lentamente y vaya soltando su gelatina en el aceite.
Paso 3
Cuando el bacalao esté prácticamente hecho, retira la cazuela del fuego. Puedes sacar buena parte del aceite y reservarlo en un recipiente.Este es el momento clave. Deja que el aceite se temple ligeramente y vuelve a poner la cazuela a fuego muy suave. Agarra la cazuela por las asas y haz movimientos circulares y suaves. La gelatina del bacalao irá mezclándose con el aceite hasta formar una salsa amarillenta, cremosa y brillante.
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